排骨遍游江河话鱼味

遍游江河话鱼味

文

排骨

到南宁市场买鱼，有人建议买那种遍体鳞伤的，说此类鱼野生于江河，捕捞或垂钓时常常受伤，味道很好，价格自然贵一些。不过，了解网箱养鱼的人都知道，网箱鱼也会受伤，此类鱼喝的是江河水，吃的是什么就要看主人了。

广西鱼产品丰富，鲩、鲢、鳙、鲤、鳗、银鱼、骨鱼、罗非鱼、胡子鲶、七星鱼、卷口鱼、斑点叉尾鮰等，或产于池塘，或产于水库，或产于河沟、稻田。据王济《君子堂日询手境》记载，明成化年间，“横州（今横县）城中有鱼塘三百六十口，郭外并乡倍之，大者种鱼四五千，小者亦不下千数，故鱼甚贱，腾贵时亦斤不满六钱”，说明当时广西一些地方的池塘养鱼有了相当规模。

今天所见餐馆鱼品多来自广西本地，专营鱼菜的餐馆渐多，尤其是广西各地江河两岸，鱼馆遍布。有些地方到了不吃鱼就没什么菜可点的地步。各地鱼菜的做法多样，口味求异。一条鱼剖好切块，头、身、鳞、皮、尾、骨，分别炖、焖（或生食）、炸(鳞、骨均可炸）、煎、烧，谓之“一鱼六吃”，满足不同胃口。

在沙滩上煎嘉鱼

煎嘉鱼是梧州市历史悠久的传统菜肴。它的来历据说跟梧州西江畔上的渔翁郭氏有关。很久以前的一天，郭氏坐守半天，只从西江钓得一条似鲤非鲤的鱼。肚子已饿的郭氏无心继续垂钓，打算吃掉这条鱼。郭氏在沙滩上捡了一块缸瓦片，用石头搭了个三角灶，拾了一把竹叶干枝，把这条鱼放在瓦片上煎起来。慢慢地，油出鱼熟，清香四溢。郭氏尝之叫绝。正要吃掉剩下的鱼，来了另一老者。此老者尝了这鱼后，称“鱼味佳极”，遂将鱼取名“嘉鱼”，意在佳嘉同音。

嘉鱼又叫鱼未鱼，形似鲤鱼，头有黑色沙点，嘴边长着4根触须，嘴下长着许多肉刺，鳞片呈现黑色环，小者重一公斤以内，大者重两三公斤。嘉鱼喜欢生活在岩穴中，捕捉不易。广西左江、右江、西江、浔江均产嘉鱼，以梧州嘉鱼为最。唐代刘恂在《岭南录异》中称：“苍梧江水日出嘉鱼……众鱼莫及。”又称：“土人烤食嘉鱼，常以芭蕉（叶）隔火，恐脂滴火中也。”后来，梧州因嘉鱼而有嘉鱼池，位于今梧州城东的广仁路和阜民路一带，现已消失。

没六鱼趣事

平果县马头镇有一种叫“没六鱼”的鱼，学名岩鲮，属鲤科，是一种珍贵鱼种。该鱼生活在马头镇东南一公里驮岭屯的地下岩洞里。此洞有一眼泉口连着地下河，没六鱼常从泉口涌出。泉口狭小，较大的鱼游不出来，能游出来的鱼都不超过3公斤（口语称6斤），没六鱼因此得名。

没六鱼不习惯阳光，在洞外淡水中养活不了几天。没六鱼的长相奇特，体圆鳞细，嘴巴长在头部底下。煎没六鱼不用放油，这一特点类似红水河里的油鱼。年，我国作家曹靖华写了一篇散文《尾尾没六鱼洞中来》，对没六鱼大加赞赏。吃没六鱼，可煎可烧，也可糖醋、清蒸，风味各有千秋，其中以清蒸最佳，所做鱼品嫩滑清香，所需配料仅火腿片、冬菇、冬笋片等几样。

曹邺与漓江鱼

到阳朔要吃啤酒鱼，已成不少游客习惯。这啤酒鱼不一定产自漓江，但用漓江水喂养，颇有可能。现代人创制的啤酒鱼出名后，“清蒸漓江鱼”这道名菜似乎受到冷落。其实，这道菜在阳朔历史悠久。

相传唐开元年间，朝廷官员曹邺回家乡阳朔居住，每日垂钓漓江，常有所获。一天喜得一尾五花鱼（桂鱼），回家后即把鱼去掉内脏，置盘放于锅内，本想作完诗后再切块烹煮，不料他作诗入迷，忘了锅内有鱼，反而想着把锅内的水烧开，以便沏茶。待把诗作完，揭开锅盖，一条鲜鱼被蒸得熟透，试尝一下，清甜滑嫩。后经几次调制，终成佳肴，再后成为阳朔宴席上常备菜。当年曹邺在漓江边钓鱼的地方，如今还刻有这样的诗句：“扫叶煎茶摘叶书，心闲无梦夜窗虚。只因光武恩波晚，岂是严光恋钓鱼。”

现在，阳朔人制作清蒸漓江鱼，所用配料依然简单，香菇、食盐、料酒、味精、葱白、姜丝而已。

吃饱豆腐“鳅鱼瓤”

阳朔另一道有名鱼菜叫“泥鳅瓤”，不同于阳朔、平乐一带流行的“十八酿”。酿菜不过借壳包馅，而制作“泥鳅瓤”时，饿了几天的泥鳅钻进豆腐里吃个饱，捞入锅内慢火煎熟，佐以精盐、酱油、香菇丝、姜丝等配料，焖数分钟即可。此做法跟桂林人常说的“泥鳅钻豆腐”有所区别，因为“泥鳅钻豆腐”通常指的是一道汤品，泥鳅不过是因水温渐升而往豆腐里钻，泥鳅常常来不及吞食豆腐。

“泥鳅瓤”据说是由清乾隆年间阳朔城东豆腐坊老板徐老三所创。有一天，徐老三醉后做豆腐，忙乱中将木盆里的泥鳅碰翻，泥鳅落入盛满豆腐脑的桶内，饿了几天的泥鳅顿时吃了个饱。徐老三一恼，连忙把这些泥鳅“处死”，食之滑嫩爽口，心头顿喜，连声叫好。

用鸭塘鱼做云吞

“陆川猪，博白蕹菜，北流鸭塘鱼”。谚语里说的鸭塘鱼，因产于北流市城西十里亭凉水井村的一个池塘——鸭塘而得名，属于鲮鱼品种。它以刺软、肉厚肥嫩、生时无腥、煮熟味美而闻名。

北流人用鸭塘鱼创制了多种佳肴，其中以“鱼皮云吞”和“百花鱼包子”最负盛名。前者青白分明，脆滑鲜香；后者细嫩甘美，慢嚼有多种香味。据称，桂系军队著名将领梁朝玑（北流人）每逢回乡宴请宾客，都要点“鱼皮云吞”这道菜。“鱼皮云吞”和“百花鱼包子”的特别之处在于，所用皮、馅全是鸭塘鱼肉。

END

作者简介：排骨，广西全州县石塘人，70后，报社记者。人在南宁，心在云端。第一份工作是生产汽车配件。改行后主要写、偶尔画，喜欢读些闲书。

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